雨過天晴，金燦燦的太陽露出云端，陽光灑在東水山上。8月21日上午8時，陽西縣新墟鎮(zhèn)東水村農(nóng)民譚興火來到屋前的空地，拿出前一天煮好的竹筍，用刀一一剖開，再平鋪到一旁的墻頭晾曬。做完這些工作后，他拿起鋸齒刀和編織袋，沿著山坡深入竹林，尋找適合制作筍干的新筍。
譚興火今年53歲，制作筍干已有36個年頭。去年12月，他被評為市級非遺名錄“新墟筍干制作技藝”項目的市級代表性傳承人。
“祖輩一直有制作筍干的傳統(tǒng)，我從小就學(xué)會了這項技藝?！弊T興火說，東水山自古以來盛產(chǎn)竹筍，由于鮮筍不易保存，祖上探索出制作筍干的獨特工藝，至今有300多年歷史。古法制作筍干既能延長竹筍保存期，又能增添竹筍的風(fēng)味。當(dāng)?shù)卮迕穸加袑儆谧约旱闹窳?，每年家家戶戶都會制作筍干。
雨后的山路泥濘難行，記者跟隨著譚興火，穿行在山坡上的竹林間。每找到一棵符合心意的竹筍，他便用鋸齒刀割下，收入編織袋中?！爸谱鞴S干的竹筍一定要嫩?！彼f，麻竹的竹筍肉質(zhì)厚實、香脆可口，最適宜制作筍干。7月到8月是麻竹筍收獲的時節(jié)，也是制作筍干的好時機。
割竹筍時，每相隔約50厘米，要留一條嫩筍，次年周邊便會長出更多的筍頭，這叫“留種”。東水村村民與竹筍打交道數(shù)百年，早已積累了無數(shù)心得，這是大自然的孕育與農(nóng)戶智慧碰撞的結(jié)晶。
隨后，譚興火背著竹筍，來到村民譚家蘭的院子里，院中堆著不少新割下的鮮竹筍。譚興火坐在竹椅上，剝?nèi)ブ窆S的外皮，又用鐮刀削去頭段和尾段，保留最嫩的部分。
“我現(xiàn)在干活沒以前利索，制作筍干不是一件容易的事?！?5歲的譚家蘭說，譚興火是個熱心腸，經(jīng)常幫助年紀大的村民干活。許多村民雖有制作筍干的手藝，卻沒有銷售渠道，譚興火會按新筍每公斤4元、筍干每公斤120元的價格收購，幫助他們打開銷路。
“銷售筍干的利潤并不高，但可以為鄉(xiāng)親們帶來一份穩(wěn)定收入?！弊T興火說，制作筍干只選最嫩的部分，平均40公斤的鮮筍才能制成1公斤筍干。他認為傳承推廣筍干制作技藝是自己的責(zé)任，因此把大部分的利潤都留給了村民。他說，有這樣的覺悟，是受他哥哥的影響。
譚興火的哥哥叫譚興容，是新墟鎮(zhèn)東水村黨總支書記，也是鄉(xiāng)親們公認的鄉(xiāng)村振興帶頭人。譚興容說，譚興火的收購加工和整合銷售，為村民解決了缺乏銷售渠道的“后顧之憂”，每年為東水村種竹筍的農(nóng)戶每戶帶來七八千元的收入，幫助了村民增收。
在烘干竹筍的筍窯前，譚興火仔細整理著掛在上面的筍干。他告訴記者，新鮮竹筍要煮足6個小時，經(jīng)過一天的晾曬，再掛在筍窯上，用柴火燒熱窯壁，利用余溫持續(xù)烘三四天，才能脫干水分。過高的溫度會讓筍的內(nèi)部結(jié)構(gòu)驟變，產(chǎn)生焦味，因此要維持在60℃左右的環(huán)境中烘干，讓其保持形態(tài)和色澤的穩(wěn)定。
筍干制成后，還需經(jīng)過數(shù)月的氧化，才能煥發(fā)出香味，到春節(jié)前食用風(fēng)味最佳。“每年到春節(jié)前，都是‘一筍難求’?！弊T興火說，東水山的筍干久炒不爛，卻又嫩滑香甜，咀嚼無渣，而且可以保存2年。正因為其獨特的品質(zhì)，即便價格高于市面上其他產(chǎn)區(qū)的筍干，依舊供不應(yīng)求。東水山每年出產(chǎn)筍干約2萬噸，春節(jié)前都會銷售一空。
譚興火表示，他正持續(xù)發(fā)動村民，擴大麻竹種植面積，同時將村里的竹林換種為麻竹，提高筍干產(chǎn)量，讓更多來自五湖四海的游客品嘗到香甜可口的東水山筍干。
